Plant Diversity ›› 2008, Vol. 30 ›› Issue (05): 624-628.DOI: 10.3724 SP.J.1143.2008.07273
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陈可可, 张香兰, 朱宏涛, 杨崇仁, 张颖君
CHEN Ke-Ke, ZHANG Xiang-Lan , ZHU Hong-Tao, YANG Chong-Ren , ZHANG Ying-Jun
摘要: 为阐明微生物在普洱茶后发酵过程中的作用及其机制, 本文进行了普洱茶温湿度试验, 并利用从普洱茶后发酵堆中分离鉴定的优势曲霉属真菌, 进行接种试验和专用菌剂的发酵生产试验。结果提示, 只有在微生物的作用下, 普洱茶才具特有的感官特性, 曲霉属真菌能控制后发酵的过程, 改变茶叶的感官特性。曲霉属真菌的种类及组合对普洱熟茶的茶多酚组成与含量, 以及没食子酸、茶氨酸、咖啡因等特征成分的含量均有显著的影响。因此, 应用专用菌剂进行后发酵生产, 能加快普洱茶的熟化速度, 提高发酵成功率, 保证产品质量的稳定性, 使普洱熟茶的规范化生产成为可能。
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